Le sel de la vie : le lien entre le Portugal et la morue


Bien que les Portugais n'aient pas de morue dans leurs eaux et qu'ils soient généralement connus pour avoir le goût du sucré, l'une des traditions culinaires les plus célèbres du Portugal est aussi "poissonneuse" que salée ! Le "Bacalhau" est si important au Portugal qu'il existe plus de 365 recettes pour le célébrer, une pour chaque jour de l'année...

Les Portugais appellent la morue un "fiel amigo" (ami fidèle)
Les Portugais appellent la morue un "fiel amigo" (ami fidèle)

L'histoire d'amour durable des Portugais avec le "bacalhau", comme on appelle la morue au Portugal, va bien au-delà des merveilleux plats servis dans tout le pays. Plus qu'un aliment, la morue est un symbole national et une métaphore du mode de vie portugais, où une longue histoire de sacrifices et de conquêtes marche main dans la main.


Tout a commencé avec les Vikings...

Les Vikings ont été les premiers à pêcher la morue. Ils conservaient le poisson entier en le laissant sécher à l'air libre. Ce n'est qu'au Moyen Âge qu'ils ont commencé à le conserver avec du sel, qu'ils achetaient au Portugal et payaient avec de la morue. Un échange avantageux pour les Portugais, qui avaient beaucoup de sel à vendre. La consommation de morue salée s'est rapidement répandue dans tout le Portugal en raison de son faible coût et de sa facilité de transport.

Au tournant du 15e siècle, les Portugais ont été les premiers à mettre en place de grands navires pour la pêche à la morue. Cependant, la morue salée n'était pas considérée comme un aliment de "première classe" au Portugal. Comme la viande était chère et que l'approvisionnement en poisson frais de l'intérieur du Portugal continental était trop compliqué, la morue salée était une alternative facilement accessible et bon marché dans le régime alimentaire de la majorité de la population. Ce n'est que plus tard que la morue salée entre dans les habitudes culinaires des classes moyennes et supérieures.



De la nourriture à la propagande politique...

Au XXe siècle, sous le régime fasciste de l'"Estado Novo", la pêche à la morue est devenue l'un des nombreux instruments utilisés pour la propagande politique au Portugal. Les pêcheurs de morue qui naviguaient vers les eaux glacées de Terre-Neuve et du Groenland étaient célébrés pour leur bravoure et leur courage, et au-delà de ses frontières, le Portugal était loué pour sa capacité à créer une industrie florissante.


Bénédiction des "lugres bacalhoeiros" à Belém, Lisbonne, dans les années 40. Photo António Passaporte, a.f. C.M.L
Bénédiction des "lugres bacalhoeiros" à Belém, Lisbonne, dans les années 40. Photo António Passaporte, a.f. C.M.L

À Lisbonne, des cérémonies pompeuses étaient soigneusement planifiées par le gouvernement fasciste pour bénir la flotte de bateaux, connue sous le nom de "lugres bacalhoeiros". Cette question est devenue si importante pour le régime qu'un plan spécifique, connu sous le nom de "Campanha do Bacalhau", a été créé pour augmenter la capacité de production nationale. L'opération était contrôlée par le gouvernement, qui fixait les prix, garantissait une main-d'œuvre bon marché et disciplinée, assurait le financement des navires et conditionnait les importations. La flotte de morue était si importante pour le Portugal que les hommes qui se portaient volontaires pour y travailler étaient exemptés du service militaire obligatoire.

Les capitaines et les pêcheurs portugais sont dépeints comme des héros patriotiques et comparés aux navigateurs de l'époque des découvertes par le régime et la presse. Cependant, cette vague d'émotion et de fierté nationale n'empêche pas les conditions de travail à bord des navires d'être très dures. À chaque sortie de pêche, moins d'hommes revenaient que ceux qui avaient pris la mer, et la vie de ces pêcheurs était loin de l'épopée romantique que le gouvernement tentait de montrer au reste du monde.

De nombreux Portugais, âgés aujourd'hui de 60 à 80 ans, ont quitté leur foyer et leur famille dans les zones rurales et les villages de pêcheurs les plus pauvres du Portugal pour rejoindre les "bacalhoeiros". Ils ont navigué vers l'inconnu, quittant souvent leur village pour la première fois, pour affronter des conditions extrêmement difficiles pendant des voyages de six mois.



Les pêcheurs menaient une vie de sacrifices, car la pêche à la morue se faisait encore de manière traditionnelle, à l'aide d'un bateau jeté à la mer par un seul homme, le "dóris". Ils devaient supporter de longues heures de travail et étaient obligés de s'éloigner du navire principal à la rame sur des centaines de mètres, parfois deux ou trois miles, pour pêcher manuellement avec des lignes et des hameçons. Chacun pêchait seul pendant 8 à 10 heures jusqu'à ce que son petit bateau soit chargé de morue, souvent entouré de vents glacés, de fortes vagues et d'icebergs. De retour au navire, ils devaient poursuivre leur travail sur le pont et dans la cale, où la morue pêchée devait être immédiatement écaillée et salée.

Dans les années 1950, la flotte portugaise de pêche à la morue était à son apogée, étant l'un des plus grands producteurs de morue salée au monde. Cependant, avec la chute du régime fasciste, tout a changé. Les trois derniers grands navires de pêche à la morue ont pris la mer pour la dernière fois en 1974, l'année même où le Portugal s'est libéré de la dictature et où la révolution pacifique du 25 avril a apporté la démocratie au pays.

Avec la fin du dur labeur des pêcheurs, le prix de la morue a augmenté à tel point qu'elle est devenue inaccessible pour de nombreuses familles portugaises. Cependant, le prix au kilo importe peu lorsque les Portugais doivent maintenir les traditions en vie, honorant ainsi ceux qui ont travaillé si dur pour l'amener sur leurs tables pendant des siècles.



Salted cod is La morue salée est largement disponible au Portugal, à des prix allant de 7 à 20 euros le kilowidely available in any Portuguese grocery store or local market
La morue salée est largement disponible au Portugal, à des prix allant de 7 à 20 euros le kilo

La tradition de manger de la morue au Portugal

Tout est bon pour manger de la morue au Portugal, mais aucun moment n'est aussi symbolique que Noël. La morue salée est le plat de Noël portugais le plus important et le plus traditionnel, normalement servi pendant la "Consoada" (dîner de la veille de Noël).



Ce plat favori de Noël est accompagné de légumes et arrosé d'une riche huile d'olive portugaise


Cependant, la polyvalence de la morue lui permet d'être consommée de plusieurs autres façons. Dans n'importe quel café portugais, vous trouverez facilement le populaire "pastel de bacalhau", une petite galette frite faite de pommes de terre, de morue salée, d'œufs et de persil. Il existe plusieurs autres snacks similaires, des traditionnelles "pataniscas de bacalhau" à la salade de morue salée crue appelée "punheta de bacalhau".

Le célèbre "pastel de bacalhau" est l'un des en-cas préférés des Portugais
Le célèbre "pastel de bacalhau" est l'un des en-cas préférés des Portugais


Comme plat principal, il existe d'innombrables plats de "bacalhau" que l'on peut trouver dans les "tascas" ou les restaurants, avec des versions pour tous les goûts et plusieurs façons de le déguster... même frais, bien que la majorité des Portugais n'aient probablement jamais goûté de morue sans qu'elle soit salée!

Les plats de morue les plus populaires au Portugal

Parmi les célèbres recettes portugaises de morue, voici quelques-unes des plus populaires :

  • Bacalhau cozido - C'est le plat de morue le plus traditionnel du Portugal : simplement bouilli avec un œuf, des légumes et assaisonné d'huile d'olive. Pour obtenir une morue salée parfaitement cuite, placez les filets de morue dans une grande casserole d'eau bouillante avec une gousse d'ail et une feuille de laurier. Lorsque l'eau recommence à bouillir, éteignez-la et attendez 15 minutes. Et voilà, c'est simple et délicieux !

  • Bacalhau assado - Ce plat se passe également de tout assaisonnement ou sauce spéciale ! Il suffit de placer les filets de cabillaud graissés à l'huile d'olive sur une grille chaude, de les griller des deux côtés, puis de les servir avec des pommes de terre au four et d'arroser le tout d'huile d'olive et d'ail.

  • Bacalhau à Brás - Dans ce plat, la morue est déchiquetée et placée dans une poêle avec de l'huile d'olive, des pommes de terre frites finement hachées, des oignons et des œufs brouillés. Il est servi avec des olives noires et du persil haché sur le dessus.

  • Bacalhau com Natas - Dans cette recette délicieusement gluante, des lambeaux de morue sont enveloppés dans une sauce béchamel et un mélange crémeux de frites (finement hachées ou en petits cubes) et d'oignons frits dans de l'huile d'olive. Ensuite, elle est cuite au four, recouverte de fromage râpé ou de chapelure sur le dessus, pour être dorée.

  • Bacalhau com broa - Servi dans un plateau recouvert d'oignons émincés, de feuilles de laurier et arrosé d'une bonne quantité d'huile d'olive, le cabillaud est ensuite garni de pain de maïs émietté, d'ail haché et de plus d'huile d'olive (on n'a jamais trop d'huile d'olive dans la cuisine portugaise !) Elle est ensuite cuite au four jusqu'à ce qu'elle forme une délicieuse croûte dorée.

"Bacalhau com broa" cuit au four jusqu'à former une délicieuse croûte dorée
"Bacalhau com broa" cuit au four jusqu'à former une délicieuse croûte dorée

  • Bacalhau à lagareiro - Cette recette passe également au four, mais la morue est accompagnée de pommes de terre au four, et arrosée de gousses d'ail émincées et d'oignons frits dans l'huile d'olive. L'un des plats réconfortants préférés des Portugais !

  • Bacalhau à Gomes de Sá - De nombreux plats de morue populaires portent le nom de leur auteur. Créée à Porto par José Luís Gomes de Sá, cette recette est servie dans un plateau, avec de petites tranches de morue salée bouillie, préalablement ramollie avec du lait, et accompagnée de pommes de terre, d'œufs durs, d'olives noires et de persil.

  • Bacalhau à Zé do Pipo - Un autre plat typique populaire. La morue est cuite en gratin, dans un mélange doux de mayonnaise, de poivre rouge et de feuilles de laurier, enveloppée dans une purée de pommes de terre et garnie d'olives fraîches.

Quelle que soit la façon dont vous aimez votre morue salée, une chose est sûre : il n'y a rien de tel que d'essayer de nouvelles recettes... et elles sont toutes très simples à réaliser. Mais n'oubliez pas que la morue salée doit être trempée avant d'être cuite!


Comment faire tremper la morue salée

  • Lavez la morue deux ou trois fois avant de la faire tremper pour enlever l'excès de sel.

  • Faites ensuite tremper la morue dans un bol d'eau froide et placez-la au réfrigérateur, pendant 48 heures, en changeant l'eau trois fois pendant cette période.

  • Pour vérifier le niveau de sel, vous pouvez goûter quelques morceaux du milieu pendant le processus.

  • Plus la morue est grosse, plus il faut de temps pour libérer le sel, mais le bon moment dépend finalement de votre goût personnel.

Avec un verre de délicieux vin portugais et une vue fantastique pour vous tenir compagnie, qui sait ? Vous pourriez même découvrir que, parfois, tout ce dont vous avez besoin est une pincée de sel supplémentaire pour que la vie reste très douce...




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